Ingen varer i kurven.
Ølbraiserede kalvekæber
De fleste af os er stødt på svinekæber, som med lidt kærlighed kan være fremragende spise, men kalvekæber var ikke på min radar, før min slagter, Kødbilen Lyngby, sagde at det var noget jeg skulle prøve. Og så måtte jeg jo prøve det.
Jeg tog til tasterne og kiggede på mange opskrifter. Jeg havde det lidt i baghovedet at jeg gerne ville braisere det i øl. Vi har solid ølkultur og fantastiske mikrobryggerier i Danmark, men på en eller anden måde så er vi kommet fra at bruge øl, når vi laver simreretter og det vil jeg gerne prikke lidt til.
Resultatet blev meget vellykket. Kødet faldt fra hinanden, var fyldt med smag og saucen var super lækker! Det er klart en udskæring jeg skal lege mere med ved lejlighed 🙂
Kalvekæber er kæbemusklen fra kalven – en hårdtarbejdende muskel med masser af bindevæv, der skal have lang tid ved lav varme. Til gengæld belønner den dig med kød, der er så mørt, at det næsten kan spises med en ske, og en sauce med masser af dybde. Du finder sjældent kalvekæber i supermarkedet, men din slagter kan som regel skaffe dem – ofte på bestilling. Kan du ikke få fat i kalvekæber, kan du bruge oksekæber eller svinekæber på samme måde. Hold bare øje med tiden, for svinekæber bliver typisk møre noget hurtigere.
Som de fleste gryderetter bliver kalvekæberne kun bedre af at stå til dagen efter, og de kan sagtens fryses. Jeg serverede dem med sprøde kartoffelskiver, ovnbagte gulerødder og smørstegte champignoner, men en god kartoffelmos er også oplagt til at samle al saucen op. Er du til mere simremad, så prøv også min oksegryde eller en klassisk Boeuf Bourguignon.
Ølbraiserede kalvekæber
Mørt kalvekød simret i brown ale med rodfrugter og svampe i 4-5 timer – serveret med sprøde kartoffelskiver, ovnbagte gulerødder og smørstegte champignoner.
Ingredienser
Kalvekæber
- 600-700 g renset kalvekæber
- 2 gulerødder
- 1-2 løg
- 2 fed hvidløg
- 1-2 pastinakker/persillerødder/¼ knoldselleri hvad du nu lige har
- Evt. 1 porre
- 5 g tørrede Karl Johan udblødt i vand – gem vandet
- 100 g blandede svampe fx markchampignoner og shiitake
- 3-4 halverede cherrytomater alternativt kan du bruge lidt tomatpuré
- 3-4 laurbærblade
- Et par kviste timian
- 1 tsk rørsukker
- ½ l brown ale/abbey ale/stout jeg brugte Jacobsen Brown Ale, men du kan sagtens bruge en med mere smag
- ½ l kalvefond
- olie
- salt og peber
Tilbehør
- 500 g kartofler
- 250 g gulerødder
- olivenolie
- 250 g markchampignoner
- 2 fed hvidløg
- 1 lille dusk persille
- godt med smør
- salt og peber
- evt. aspargesbroccoli
Sådan gør du
Kalvekæber
- Start med at rense og tjekke kalvekæberne. Den store hinde, der ligger hen over kæben, skal fjernes, og det samme skal alle større sener. Der findes adskillige gode videoer på nettet, der viser, hvordan man klargør svinekæber, og de kan fint bruges som instruks.
- Rens og hak alle grøntsager og svampe til braiseringen. Gem udblødningsvandet fra Karl Johan-svampene.
- Brun kæberne godt i lidt olie og fisk dem op af gryden. Kom lidt mere olie i gryden, og svits grøntsager og svampe – både de udblødte Karl Johan og de blandede svampe – i et par minutter. Kom kæberne tilbage i gryden, tilsæt øllen, og lad det koge i ca. 15 min.
- Tilsæt fond, udblødningsvandet fra Karl Johan, timian og laurbærblade. Skru ned for varmen, og lad retten simre i 4-5 timer, indtil kødet stort set falder fra hinanden. Skum af og til urenheder fra.
- Når kødet er mørt, så tag det op af gryden og si lagen. Kog lagen ind til en sauce, og smag til med salt, sukker og peber.
Tilbehør
- Forvarm ovn til 200 grader. Skræl kartofler og gulerødder. Skær kartofler i tykke skiver og flæk gulerødder på langs. Vend rodfrugterne med lidt olie og salt. Spred kartoffelskiverne på en bradepande dækket med bagepapir og bag dem i ca. 10 min. Tilføj gulerødder og bag videre i ca 20 min til de alle er gyldne, sprøde og lækre.
- Rens champignoner og skær dem i kvarte. Sauter i smør med presset hvidløg, smag til med salt og peber.
- Genopvarm evt. kalvekæberne i saucen, anret, drys med persille og server med en god øl 🙂