Ølbraiserede kalvekæber
Mørt kalvekød simret i brown ale med rodfrugter og svampe i 4-5 timer – serveret med sprøde kartoffelskiver, ovnbagte gulerødder og smørstegte champignoner.
Ingredienser
Kalvekæber
- 600-700 g renset kalvekæber
- 2 gulerødder
- 1-2 løg
- 2 fed hvidløg
- 1-2 pastinakker/persillerødder/¼ knoldselleri hvad du nu lige har
- Evt. 1 porre
- 5 g tørrede Karl Johan udblødt i vand – gem vandet
- 100 g blandede svampe fx markchampignoner og shiitake
- 3-4 halverede cherrytomater alternativt kan du bruge lidt tomatpuré
- 3-4 laurbærblade
- Et par kviste timian
- 1 tsk rørsukker
- ½ l brown ale/abbey ale/stout jeg brugte Jacobsen Brown Ale, men du kan sagtens bruge en med mere smag
- ½ l kalvefond
- olie
- salt og peber
Tilbehør
- 500 g kartofler
- 250 g gulerødder
- olivenolie
- 250 g markchampignoner
- 2 fed hvidløg
- 1 lille dusk persille
- godt med smør
- salt og peber
- evt. aspargesbroccoli
Sådan gør du
Kalvekæber
- Start med at rense og tjekke kalvekæberne. Den store hinde, der ligger hen over kæben, skal fjernes, og det samme skal alle større sener. Der findes adskillige gode videoer på nettet, der viser, hvordan man klargør svinekæber, og de kan fint bruges som instruks.
- Rens og hak alle grøntsager og svampe til braiseringen. Gem udblødningsvandet fra Karl Johan-svampene.
- Brun kæberne godt i lidt olie og fisk dem op af gryden. Kom lidt mere olie i gryden, og svits grøntsager og svampe – både de udblødte Karl Johan og de blandede svampe – i et par minutter. Kom kæberne tilbage i gryden, tilsæt øllen, og lad det koge i ca. 15 min.
- Tilsæt fond, udblødningsvandet fra Karl Johan, timian og laurbærblade. Skru ned for varmen, og lad retten simre i 4-5 timer, indtil kødet stort set falder fra hinanden. Skum af og til urenheder fra.
- Når kødet er mørt, så tag det op af gryden og si lagen. Kog lagen ind til en sauce, og smag til med salt, sukker og peber.
Tilbehør
- Forvarm ovn til 200 grader. Skræl kartofler og gulerødder. Skær kartofler i tykke skiver og flæk gulerødder på langs. Vend rodfrugterne med lidt olie og salt. Spred kartoffelskiverne på en bradepande dækket med bagepapir og bag dem i ca. 10 min. Tilføj gulerødder og bag videre i ca 20 min til de alle er gyldne, sprøde og lækre.
- Rens champignoner og skær dem i kvarte. Sauter i smør med presset hvidløg, smag til med salt og peber.
- Genopvarm evt. kalvekæberne i saucen, anret, drys med persille og server med en god øl :-)