Ingen varer i kurven.
Fasan med portvinssauce
Det er jagtsæson og da jeg kiggede ned i den lokale køledisk og så både hjort og fasan til få penge, mindede det mig om hvor længe siden det er at jeg sidst har fået vildt. Siden jeg hænger lidt ud med mig selv i sommerhus, så blev jeg enig med mig selv om at strække de kulinariske muskler lidt og prøve noget nyt. Så i stedet for at tilberede dyret helt, valgte jeg at partere det og lave confiterede lårbasser, stegt bryst og fond af resten. Hvis du kun leder efter en opskrift på fasanbryst, så følg bare med og hop hen over de dele med lår og fond – Det skal nok blive godt uden 😉
Nu tænker du måske: confiterede? Jo, confitering er en fransk tilberednings- og konserveringsmetode, hvor man først salter et stykke kød (andelår er det klassiske eksempel) og så langtidssteger det i masser af fedt. Og jeg mener MASSER af fedt. Det mørner kødet voldsomt og når man opbevarer kødet i fedtet, så forlænger det holdbarheden. Andefedt er det klassiske fedt at bruge, men jeg har lavet lidt research og faktisk burde man også kunne få rigtig gode resultater med god olivenolie. Andefedt kan købes på glas i de fleste supermarkeder eller hos slagteren. Man kan selvfølgelig også bruge andet dyrefedt, men jeg aner virkelig ikke hvor man ville købe det og det ville selvfølgelig også gøre noget ved smagen, så jeg vil nøjes med at anbefale enten andefedt eller god olivenolie.
Nå, skulle vi komme til den opskrift. Jeg har delt den op i lår, fond, bryst og sauce, så selvom jeg har brugt et helt dyr, så kan du hoppe til det afsnit, der lige passer dig 🙂
Tilbehør til fasan
Fasan har en mild vildtsmag, der passer godt til efterårets rodfrugter og svampe. Jeg serverede den med kartoffelmos, stegte gulerødder og kantareller, men her er et par andre idéer:
- Kartoffelmos eller sprøde hasselback kartofler
- Smørstegte gulerødder eller gule beder
- Stegte kantareller eller andre svampe
- Hel saltbagt knoldselleri
Er du til mere vildt, så prøv også min vildsvinekølle med bagte rodfrugter og rødvinssauce.
Fasan med portvinssauce
Hel fasan på tre måder: sprødt fasanbryst i parmaskinke, møre confiterede lår og en hjemmelavet fond, der bliver til en cremet portvinssauce. Lav det hele – eller kun brysterne.
Ingredienser
Lårbasserne
- 2 fasanlår
- ½ l andefedt eller rigtig god olivenolie.
Fond
- 1 fasanskrog
- 1 løg
- 2 gulerødder
- ½ porre kan undlades
- Et bundt krydderurter fx persille, timian, rosmarin, salvie
- Et par laurbærblade
Portvinssauce
- 1-2 skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 2 kviste rosmarin
- 4-5 salvieblade
- ca 300 ml hvid portvin
- 2 dl fasan eller hønsefond eller en kombination
- Lidt piskefløde
- Salt og peber
Fasanbryster
- 2 fasanbryster
- 4 skiver parmaskinke serranoskinke eller bacon er også fint
- 1 fed hvidløg
- En stor klat smør
Ideer til tilbehør
- Kartofler eller kartoffelmos
- Stegte gulerødder eller rødbeder
- Stegte kantareller
Sådan gør du
Lårbasserne
- Salt lårene godt, og læg dem i køleskabet i 3-6 timer. Skyl dem fri af salt, og dup dem tørre.
- Du kan confitere i både gryde og ovn, så vælg en lille gryde eller ovnfast fad og kom fasanlårene i. Dæk med fedt og steg ved svag varme (laveste eller næstlaveste indstilling på komfuret eller 150 grader i ovnen) i 2-2,5 timer til kødet er mørt og falder fra hinanden.
- Tag lårene op, og læg dem til side. Si fedtet for urenheder. Hvis du ikke skal bruge lårene samme dag, kan du komme dem i en beholder og dække dem med fedtet til en anden god gang – ellers gem fedtet i en separat beholder. Der er ingen grund til, at du ikke kan genbruge det, og nu har det fået en endnu kraftigere smag af fugl 🙂
- Hvis du har lår med skin på, så kan du med fordel lige riste dem i ovnen/på panden lige før servering.
Fond
- Brun skroget i lidt fedt og tilsæt lidt salt og 1 l vand.
- Hak grøntsager groft.
- Fjern de værste urenheder fra toppen af fonden og kom grøntsagerne og krydderurter i. Lad simre under låg i 2-3 timer og kog ind til 2 dl.
- Si og kog evt. mere ind, hvis du ikke synes at smagen er kraftig nok.
Portvinssauce
- Hak skalotteløgene.
- Varm en god klat smør op i en gryde, og svits løg, hvidløg, rosmarin og salvie i et par minutter. Tilsæt portvin, og lad det bruse af. Tilsæt fond, skru lidt ned for temperaturen, og lad det stille og roligt koge ind. Det tager en lille ½ time.
- Når saucen begynder at tykne, så si den godt og kom tilbage i gryden. Tilsæt lidt fløde og smag til med salt og peber.
Fasanbryster
- Pak brysterne ind i parmaskinke. Hvis du har et par bryster med skind på, så kan du overveje at droppe skinken, men … Det smager jo alt sammen godt ik? 😉
- Varm en pande godt op med lidt smør og olie, og steg brysterne med et knust fed hvidløg i 1-1½ minut på hver side – de skal virkelig ikke have længere. Lad dem hvile et par minutter, før de skæres ud.
- Anret hele herligheden med det tilbehør du nu har valgt og jeg håber at det smager 🙂