Fasan med portvinssauce
Hel fasan på tre måder: sprødt fasanbryst i parmaskinke, møre confiterede lår og en hjemmelavet fond, der bliver til en cremet portvinssauce. Lav det hele – eller kun brysterne.
Ingredienser
Lårbasserne
- 2 fasanlår
- ½ l andefedt eller rigtig god olivenolie.
Fond
- 1 fasanskrog
- 1 løg
- 2 gulerødder
- ½ porre kan undlades
- Et bundt krydderurter fx persille, timian, rosmarin, salvie
- Et par laurbærblade
Portvinssauce
- 1-2 skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 2 kviste rosmarin
- 4-5 salvieblade
- ca 300 ml hvid portvin
- 2 dl fasan eller hønsefond eller en kombination
- Lidt piskefløde
- Salt og peber
Fasanbryster
- 2 fasanbryster
- 4 skiver parmaskinke serranoskinke eller bacon er også fint
- 1 fed hvidløg
- En stor klat smør
Ideer til tilbehør
- Kartofler eller kartoffelmos
- Stegte gulerødder eller rødbeder
- Stegte kantareller
Sådan gør du
Lårbasserne
- Salt lårene godt, og læg dem i køleskabet i 3-6 timer. Skyl dem fri af salt, og dup dem tørre.
- Du kan confitere i både gryde og ovn, så vælg en lille gryde eller ovnfast fad og kom fasanlårene i. Dæk med fedt og steg ved svag varme (laveste eller næstlaveste indstilling på komfuret eller 150 grader i ovnen) i 2-2,5 timer til kødet er mørt og falder fra hinanden.
- Tag lårene op, og læg dem til side. Si fedtet for urenheder. Hvis du ikke skal bruge lårene samme dag, kan du komme dem i en beholder og dække dem med fedtet til en anden god gang – ellers gem fedtet i en separat beholder. Der er ingen grund til, at du ikke kan genbruge det, og nu har det fået en endnu kraftigere smag af fugl :-)
- Hvis du har lår med skin på, så kan du med fordel lige riste dem i ovnen/på panden lige før servering.
Fond
- Brun skroget i lidt fedt og tilsæt lidt salt og 1 l vand.
- Hak grøntsager groft.
- Fjern de værste urenheder fra toppen af fonden og kom grøntsagerne og krydderurter i. Lad simre under låg i 2-3 timer og kog ind til 2 dl.
- Si og kog evt. mere ind, hvis du ikke synes at smagen er kraftig nok.
Portvinssauce
- Hak skalotteløgene.
- Varm en god klat smør op i en gryde, og svits løg, hvidløg, rosmarin og salvie i et par minutter. Tilsæt portvin, og lad det bruse af. Tilsæt fond, skru lidt ned for temperaturen, og lad det stille og roligt koge ind. Det tager en lille ½ time.
- Når saucen begynder at tykne, så si den godt og kom tilbage i gryden. Tilsæt lidt fløde og smag til med salt og peber.
Fasanbryster
- Pak brysterne ind i parmaskinke. Hvis du har et par bryster med skind på, så kan du overveje at droppe skinken, men ... Det smager jo alt sammen godt ik? ;-)
- Varm en pande godt op med lidt smør og olie, og steg brysterne med et knust fed hvidløg i 1-1½ minut på hver side – de skal virkelig ikke have længere. Lad dem hvile et par minutter, før de skæres ud.
- Anret hele herligheden med det tilbehør du nu har valgt og jeg håber at det smager :-)