Côte de Boeuf med Sauce Choron

Min kærlighed til store beskidte bøffer er ingen hemmelighed og det er svært at finde en større bøf end en god Côte de Boeuf. Den skal veje 800-1000 gram. Sauce Choron er sådan set “bare” en Bearnaisesauce tilsat tomatpure. Du vil også finde den under navnet Rose Bearnaise. Jeg har udviklet en kærlighed til den, da jeg synes en lille smule tomat komplementerer bøffer. Prøv det 😉
Jeg lavede hasselback kartofler og asparges til.

Ingredienser

Côte de Beouf
Olie
4-5 fed hvidløg
Smør
Et par timian kviste
Salt og peber

Sauce Choron
200 g smør
4 spsk hvidvinseddike
4 spsk hvidvin
2 skalotteløg
1 bundt frisk estragon
1 lille håndfuld kørvel
4-5 æggeblommer
Lidt citronsaft
Et nip cayennepeber
2 spsk tomatpure
Salt og peber

Fremgangsmåde

Varm en stor pande godt op og giv den lidt olie.
Efter nogle sekunder bør olien være varm og du kan stille din bøf på panden. Giv bøffen en god stegeskorpe på ALLE sider. 1-2 minutter på hver side. Skru ned for panden og tilsæt salt, peber, smør, hvidløg og timian.
Du kan nu vælge 1 af 2 veje – lade din Côte du Boeuf stege stille og roligt færdig på ⅓ varme på panden eller smide panden i en 120 grader varm ovn – begge dele bør tage 30-40 min. Du vil gerne ende med en centrumtemperatur på 55 grader. – som altid går jeg efter en centrumtemperatur på 55 grader
Lad bøffen hvile ca. 10 min. før udskæring.
Mens bøffen hygger sig på panden eller i ovnen laver du saucen.
Klar smørret ved at langsomt at opvarme smørret. Når smørret er smeltet hældes den klare del over i en ny beholder og det hvide bundfald kasseres
Hak skalotteløgene og kog dem sammen med stokkene fra den friske estragon, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og peber. Det skal koges indtil der er lidt under halvdelen tilbage.
Si essensen, så du kun har den klare essens tilbage.
Teknisk set burde du nu piske saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå at saucen skiller. Jeg gør det direkte på kogepladen på lav varme. Det kan man sagtens, men man skal være over saucen hele tiden. Du kan ikke gå fra den!
Pisk æggeblommerne i en gryde med essensen til det skummer og tykner lidt. Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle. Når saucen er ved at have den tykkelse du godt kan lide tilsætter du hakket estragonblade, kørvel, tomatpure, citronsaft, cayennepeber, salt og peber. Server bøffen med grøntsager og masser af god sauce!

Vi slutter af med et par ekstra billeder af bøffen 🙂