Fasan med portvinssauce

39

Det er jagtsæson og da jeg kiggede ned i den lokale køledisk og så både hjort og fasan til få penge, mindede det mig om hvor længe siden det er at jeg sidst har fået vildt. Siden jeg hænger lidt ud med mig selv i sommerhus, så blev jeg enig med mig selv om at strække de kullinariske muskler lidt og prøve noget nyt. Så i stedet for at tilberede dyret helt, valgte jeg at partere det og lave confiterede lårbasser, stegt bryst og fond af resten. Hvis du kun leder efter en opskrift på fasanbryst, så følg bare med og hop henover dele med lår og fond – Det skal nok blive godt uden 😉

Nu tænker du måske: confiterede? Jo, confitering er en fransk tilberednings- og konserveringsmetode, hvor man først salter et stykke kød (andelår er det klassiske eksempel) og så langtidssteger det i masser af fedt. Og jeg mener MASSER af fedt. Det mørner kødet voldsomt og når man opbevarer kødet i fedtet, så forlænger det holdbarheden. Andefedt er det klassiske fedt at bruge, men jeg har lavet lidt research og faktisk burde man også kunne få rigtig gode resultater med god olivenolie. Andefedt kan man købe på glas i fx Irma og andre fancy supermarkeder. Man kan selvfølgelig også bruge andet dyrefedt, men jeg aner virkelig ikke hvor man ville købe det og det ville selvfølgelig også gøre noget ved smagen, så jeg vil nøjes med at anbefale enten andefedt eller god olivenolie.

Nå, skulle vi komme til den opskrift. Jeg har delt den op i lår, fond, bryst og sauce, så selvom jeg har brugt et helt dyr, så kan du hopper til det afsnit, der lige passer dig 🙂

Ingredienser

Lårbasserne
2 fasanlår
½ l andefedt eller rigtig god olivenolie.

Fond
1 fasanskrog
1 løg
2 gulerødder
½ porrer (kan undlades)
Et bundt krydderurter (fx persille, timian, rosmarin, salvie)
Et par laurbærblade

Sauce
1-2 skalotteløg
2 fed hvidløg
2 kviste rosmarin
4-5 salvieblade
ca 300 ml hvid portvin
2 dl fasan eller hønsefond (eller en kombination)
Lidt piskefløde
Salt og peber

Fasanbryster
2 fasanbryster
4 skriver parmaskinke (serranoskinke eller bacon er også fint)
1 fedt hvidløg
En stor klat smør

Ideer til tilbehør
Kartofler eller kartoffelmos
Stegte gulerødder eller rødbeder
Stegte kantareller

Fremgangsmåde

Lårbasserne
Salt lårene godt og læg dem i køleskabet i 3-6 timer. Skyl dem fri af salt og dyp dem tørre. Du kan confitere i både gryde og ovn, så vælg en lille gryde eller ovnfast fad og kom fasanlårene i. Dæk med fedt og steg ved svag varme (laveste eller næstlaveste indstilling på komfuret eller 150 grader i ovnen) i 2-2,5 timer til kødet er mørt og falder fra hinanden. Tag lårene op og læg til side. Si fedtet for urenhed. Hvis du ikke skal bruge lårene på samme dag, så kan du komme dem i en beholder og dække med med fedtet til en anden god gang, ellers så gem fedtet i en separat beholder. Der er ingen grund til at du ikke kan genbruge det og nu har det fået en endnu kraftigere smag af fugl 🙂 Hvis du har lår med skin på, så kan du med fordel lige riste dem i ovnen/på panden lige før servering.

Fond
Brun skroget i lidt fedt og tilsæt lidt salt og 1 l vand. Hak grøntsager groft. Fjern de værste urenheder fra toppen af fonden og kom grøntsagerne og krydderurter i. Lad simre under låg i 2-3 timer og kog ind til 2 dl. Si og kog evt. mere ind, hvis du ikke synes at smagen er kraftig nok.

Sauce
Hak skalotteløgene. Varm en god klat smør op i en gryde og svits løg, hvidløg, rosmarin og salvie i et par minutter. Tilsæt portvin og lad bruse af. Tilsæt fond, skue lidt ned for temperaturen og lad det stille og roligt koge ind. Det tager en lille ½ time. Når saucen begynder at tykne, så si den godt og kom tilbage i gryden. Tilsæt lidt fløde og smag til med salt og peber.

Fasanbryster
Pak brysterne ind i parmaskinke. Hvis du har et par bryster med skind på, så kan du overveje at droppe skinken, men … Det smager jo alt sammen godt ik? 😉 Varm en pande godt op med lidt smør og olie og steg dem 1 minut på hver side – De skal virkelig ikke have længere.

Anret hele herligheden med det tilbehør du nu har valgt og jeg håber at det smager 🙂

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Luk
Madentusiasten © Copyright 2020. All rights reserved.
Luk