Brændt ananas med mynte-ananassirup, passionsfrugtmousse, vaniljeparfait og mangomarengs

2.9K

Sødme, syre, friskhed og med lidt kant. Det lyder ikke helt dumt, vel?

Det her er den første dessert jeg lavede sous vide og den er virkelig, virkelig lækker!

Turen i vandbadet lader mynte trænge ind i ananassen uden at den mister fasthed i kødet og saften/sukkerlagen fra posen kan hurtigt koges ind til den dejligste sirup, der kan hældes ud over frugten eller isen man serverer til. Jeg karamelliserer ananassen overflade med en gasbrænder, før jeg serverer den. Det giver lige desserten det sidste pift, men den bliver stadig lækker uden det.

Denne her opskrift startede ud med “bare” at være sous videt ananas med sirup og is, men den udvirkler sig stille og roligt til en meget fancy dessert med flere elementer. Jeg lavede den til nytår og her valgte jeg at lave min egen vaniljeparfait til. Det gode ved en parfait er at man bruger æggeblommer og fløde, så er der meget lidt vand og rigtig meget fedt i isen, så den kan laves uden en ismaskine eller at skulle røre i isen overhovedet.

Siden man kun bruger æggeblommer i en parfait, stod jeg med et par æggehvider og de blev så brugt til at lave marengs. Jeg eksperimentede med at hælde noget mangosirup i marengsmassen og wow. Det kan virkelig noget! Jeg knuste de færdige marengs, så det var lettere at få lidt af alting i en bid.

Jeg fortsatte i det tropiske spor ved at også lave en passionsfrugtmousse, som runder retten smukt af!

Brændt ananas med mynte-ananassirup, passionsfrugtmousse, vaniljeparfait og mangomarengs

Antal 4 personer
Tilb. tid 1 time
Hviletid 5 timer

Udstyr

  • 1 Vakuumpakker
  • 1 Sous vide stav eller kar
  • 1 Gasbrænder
  • 1-2 Silikoneform

Ingredienser

Ananas og ananas-myntesirup

  • ½ frisk ananas
  • godt med rørsukker
  • friske mynteblade en god håndfuld
  • lidt mynteblade til pynt

Passionsfrugtmousse

  • 3 blade husblas
  • 4 passionsfrugter
  • 1 spsk limesaft
  • dl fløde
  • 2 spsk sukker

Vaniljeparfait

  • 2 æggeblommer
  • ½ stang vanilje
  • 37 g sukker
  • dl piskefløde

Mangomarengs

  • 2 æggehvider
  • 117 g flormelis
  • ½-1 tsk alm. eddike
  • 2-3 tsk mangosirup jeg brugte monin
  • lidt gul frugtfarve

Sådan gør du

Ananas og ananas-myntesirup

  • Del ananassen i kvarte og fjern skæl og stok. Du burde ende med fire stykker i en pæn størrelse. Du kan lave dem som de er, eller du kan skære dem ud i skiver.
  • Vend ananasstykkerne i rigeligt rørsukker og vakuumpak med friske mynteblade.
  • Sous vide i en time ved 76 grader.
  • Hæld væden fra posen i en lille kasserolle og kog ind til en sirup.
  • Drys ananasstykkerne med lidt mere rørsukker og karameliser dem med en gasbrænder.
  • Skær dem i passende stykker før servering.

Passionsfrugtmousse

  • Udblød husblassen i koldt vandt i 10 min.
  • Skær passionsfrugterne over på midten og skrab saft og kerner ud i en minihakker. Tilsæt limesaft og blend godt. Si saften igennem en fin si.
  • Kog saft og sukker op i en lille kasserolle.
  • Tilsæt husblas og rør til det er helt opløst. Sæt kasserollen til side.
  • Når saften er kølet godt af, pisk så fløden til en let flødeskum og bland saften i.
  • Kom moussen i silikoneforme og kom dem i fryseren i 2-3 timer.

Vaniljeparfait

  • Skær vaniljestangen op og skrab kornene ud.
  • Bland med sukkeret.
  • Pisk vaniljesukkeret og æg til en hvid og luftig æggesnaps.
  • Pisk fløden til en let flødeskum og vend den i æggesnapsen.
  • Kom massen i din valgte form og frys i min. 5 timer.

Mangomarengs

  • Forvarm din ovn til 100 grader varmluft.
  • Kom æggehviderne i en skål og pisk dem stive.
  • Pisk gradvist sukkeret, eddike, sirup og farve i. Det tager ca. 10 minutter at piske en god marengs. Marengsmassen skal være blank, sej og kunne stå af sig selv. Men pas på med at du ikke overpisker massen!
  • Beklæd en bageplade med bagepapir. Smør marengsmassen ud på bagepapiret. Du kan selvfølgelig også komme massen i en sprøjtepose og lave rigtige marengskys, hvis du vil.
  • Kom bagepladsen i ovnen og tør marengsene i 1-2 timer. Sluk derefter ovnen og lad det hele køle godt af (gerne natten over). Knus marengsen, før du anretter desserten.
Ret: Dessert
Køkken: Dansk
Keyword: Frugt, Hjemmelavet is, Nytår, Sirup, Sous vide

Deltag i samtalen

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Hvor meget kunne du lide opskriften?




This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Luk
Madentusiasten © Copyright 2021. All rights reserved.
Luk