Brændt ananas med mynte-ananassirup, passionsfrugtmousse, vaniljeparfait og mangomarengs
Udstyr
- 1 Vakuumpakker
- 1 Sous vide stav eller kar
- 1 Gasbrænder
- 1-2 Silikoneform
Ingredienser
Ananas og ananas-myntesirup
- ½ frisk ananas
- godt med rørsukker
- friske mynteblade en god håndfuld
- lidt mynteblade til pynt
Passionsfrugtmousse
- 3 blade husblas
- 4 passionsfrugter
- 1 spsk limesaft
- 2½ dl fløde
- 2 spsk sukker
Vaniljeparfait
- 2 æggeblommer
- ½ stang vanilje
- 37 g sukker
- 2½ dl piskefløde
Mangomarengs
- 2 æggehvider
- 117 g flormelis
- ½-1 tsk alm. eddike
- 2-3 tsk mangosirup jeg brugte monin
- lidt gul frugtfarve
Sådan gør du
Ananas og ananas-myntesirup
- Del ananassen i kvarte og fjern skæl og stok. Du burde ende med fire stykker i en pæn størrelse. Du kan lave dem som de er, eller du kan skære dem ud i skiver.
- Vend ananasstykkerne i rigeligt rørsukker og vakuumpak med friske mynteblade.
- Sous vide i en time ved 76 grader.
- Hæld væden fra posen i en lille kasserolle og kog ind til en sirup.
- Drys ananasstykkerne med lidt mere rørsukker og karameliser dem med en gasbrænder.
- Skær dem i passende stykker før servering.
Passionsfrugtmousse
- Udblød husblassen i koldt vandt i 10 min.
- Skær passionsfrugterne over på midten og skrab saft og kerner ud i en minihakker. Tilsæt limesaft og blend godt. Si saften igennem en fin si.
- Kog saft og sukker op i en lille kasserolle.
- Tilsæt husblas og rør til det er helt opløst. Sæt kasserollen til side.
- Når saften er kølet godt af, pisk så fløden til en let flødeskum og bland saften i.
- Kom moussen i silikoneforme og kom dem i fryseren i 2-3 timer.
Vaniljeparfait
- Skær vaniljestangen op og skrab kornene ud.
- Bland med sukkeret.
- Pisk vaniljesukkeret og æg til en hvid og luftig æggesnaps.
- Pisk fløden til en let flødeskum og vend den i æggesnapsen.
- Kom massen i din valgte form og frys i min. 5 timer.
Mangomarengs
- Forvarm din ovn til 100 grader varmluft.
- Kom æggehviderne i en skål og pisk dem stive.
- Pisk gradvist sukkeret, eddike, sirup og farve i. Det tager ca. 10 minutter at piske en god marengs. Marengsmassen skal være blank, sej og kunne stå af sig selv. Men pas på med at du ikke overpisker massen!
- Beklæd en bageplade med bagepapir. Smør marengsmassen ud på bagepapiret. Du kan selvfølgelig også komme massen i en sprøjtepose og lave rigtige marengskys, hvis du vil.
- Kom bagepladsen i ovnen og tør marengsene i 1-2 timer. Sluk derefter ovnen og lad det hele køle godt af (gerne natten over). Knus marengsen, før du anretter desserten.