Ingen varer i kurven.
Posefermentering – sådan laver du fermenteret chilisauce i vakuumpose
Når chilierne i drivhuset begynder at modne, er det tid til at fermentere. Jeg har tidligere lavet fermenteret hot sauce i glas med saltlage, men i dag fermenterer jeg næsten alle mine hot sauces i pose. Det er nemt, det fylder ikke ret meget, og saucen bliver mere koncentreret i smagen.
Hvad er posefermentering?
Ved posefermentering kommer du chilier, grøntsager og evt. frugt i en vakuumpose sammen med salt i stedet for at dække dem med saltlage i et glas. Saltet trækker væske ud af grøntsagerne, og så sørger de naturlige mælkesyrebakterier for resten. Fordi der ikke er luft i posen, har de bakterier, du gerne vil have, fri bane, mens dem, du ikke vil have, holdes ude.
Derfor fermenterer jeg i pose
- Mindre risiko for skimmel og kahmgær – der er ingen luft i posen, og det er luft, de har brug for.
- Ingen vægte eller gæringssten – vakuumet holder det hele samlet, så intet stikker op over væsken.
- Mere koncentreret smag – saucen bliver ikke vandet ud af en saltlage, og du kan bruge alt, hvad der er i posen.
- Det fylder ikke meget – en flad pose kan ligge i et skab eller på en hylde.
- Du kan se, at der sker noget – posen puster sig op, når fermenteringen er i gang.
Det skal du bruge
- En vakuumpakker
- Lange vakuumposer – jo længere, jo bedre (mere om det nedenfor)
- En køkkenvægt
- Salt
- Chilier og de grøntsager eller den frugt, du har lyst til – fx peberfrugt, løg, hvidløg, mango eller ingefær
Hvor meget skal jeg bruge?
Det eneste tal, du skal holde fast i, er saltet: 3 % af den samlede vægt. Resten bestemmer du selv. Styrken afhænger af, hvor stor en del af blandingen der er chili, og hvor stærke dine chilier er – vil du have en mildere sauce, så kom mere peberfrugt, løg eller frugt i, og vil du have mere bid, så skru op for chilierne. Vil du have et konkret udgangspunkt, kan du se mængderne i min fermenterede hot sauce med mango.
Sådan gør du – trin for trin
1. Hak og vej
Fjern stilkene, og hak chilier og grøntsager groft. Fjern evt. kerner og lameller for en mildere sauce. Kom det hele i en skål, og vej det. Husk at trække skålens vægt fra.
2. Tilsæt 3 % salt
Jeg bruger 3 % salt af grøntsagernes vægt. Det er nemt at regne ud: Gang vægten med 0,03. Har du fx 800 g grøntsager, skal du bruge 24 g salt, og til 1 kg skal du bruge 30 g. Vend saltet godt rundt med grøntsagerne.
3. Vakuumpak i en lang pose
Kom blandingen i en vakuumpose, fordel den i et jævnt lag, og vakuumpak. Brug en laaaang pose – der skal være god plads over grøntsagerne. Undervejs skal du nemlig måske lukke luft ud og forsegle posen igen, og hver gang du gør det, bliver posen lidt kortere. Saltet begynder hurtigt at trække væske ud, så hold øje med, at væsken ikke bliver suget op i maskinen. Jeg dobbeltforsegler nogle gange de poser med chilisaucer, som jeg ved skal fermentere længe.
4. Lad den stå
Læg posen et sted ved stuetemperatur. Efter et par dage begynder der at komme væske og små bobler, og posen begynder at puste sig op. Det er et godt tegn – det er fermenteringen, der laver gas.
5. Luk luften ud, hvis posen bliver for oppustet
Hvis posen puster sig meget op, så klip den op lige under svejsningen, og lad luften slippe ud. Klem så posen så fri for luft, som du kan, og forsegl den igen. Det er bl.a. derfor, posen skal være lang – så har du plads til at gøre det flere gange.
6. Hvor længe?
Jeg lader typisk mine chilier fermentere i 2-3 måneder. Jo længere de står, jo rundere og mere kompleks bliver smagen. Jeg har også lavet saucer med kortere fermentering – især når jeg blender frisk frugt i bagefter, som giver masser af smag i sig selv.
Fra pose til færdig sauce
Når fermenteringen er færdig, klipper jeg posen op og bruger det hele – også væsken. Jeg blender det hårdt, til saucen er helt jævn, giver den et opkog for at stoppe fermenteringen og smager til med hvidvinseddike, krydderier og evt. frisk frugt og honning. Hvis saucen er meget tyk, fortynder jeg den nogle gange med lidt vand. Til sidst hælder jeg saucen på rene flasker og opbevarer dem i køleskabet. Måler saucen en pH under 4,0 – fx med en pH-måler eller pH-strimler – behøver du sådan set ikke opbevare den på køl. Jeg er bare meget forsigtig, så mine står altid i køleskabet.
Kan du bedst lide en tynd og helt glat sauce, kan du si blendet og tykne det med lidt xanthangummi. Det er en smagssag – jeg kan godt lide, at der er lidt krop i min.
Hvornår er der noget galt?
En god fermentering dufter frisk og syrligt. Ser du skimmel – luftige pletter, som fx kan være grønne, sorte eller lyserøde – eller lugter det råddent, skal hele posen kasseres. Det er heldigvis sjældent i pose, fordi der ikke er luft til skimlen.
Kan man posefermentere andet end chili?
Ja! Metoden virker til mange andre grøntsager – fx kål til kimchi eller surkål, gulerødder eller rødbeder. Saltprincippet er det samme, men tiden er typisk kortere end til chilisauce, så smag dig frem undervejs. Posen er især smart til kimchi, fordi den kraftige duft bliver i posen i stedet for at brede sig i hele køleskabet.
Giv din sauce et navn
Det er halvdelen af det sjove! Jeg har kat, så min chilisauce-serie hedder The Spicy Cat Lady – med saucer som Hiss & Burn, Little Hiss, Golden Purr og Stray. Find på dine egne sjove navne, og skriv navn og dato på flasken, så du kan holde styr på, hvad der er hvad.
