Ingen varer i kurven.
Fermenteret hot sauce
Jeg har i år 16 chiliplanter i mit drivhus, så jeg besluttede mig for at kaste mig ud i at lave fermenteret hot sauce.
Jeg har tidligere lavet mange forskellige typer chilisauce, men fermentering giver noget helt særligt. Smagen bliver dybere og mere kompleks, lidt rundere og mindre “rå”, end når man bare blender friske chilier direkte. Det er den slags sauce, der udvikler sig, mens den står – og man kan faktisk dufte, når den begynder “at leve”. Jeg lader min fermentere i 2-3 måneder – jo længere den får lov at stå, jo rundere og mere kompleks bliver smagen.
Fermenteringen sker, når de naturlige mælkesyrebakterier (som allerede findes på overfladen af grøntsagerne) får lov til at arbejde. Jeg har stille og roligt høstet mine chilier, i takt med at de blev modne, og kommet dem i fryseren, så bakterierne, der sætter gang i processen kommer fra mangoen, løget og peberfrugten. Saltlagen sørger for, at de gode bakterier trives, mens de uønskede bliver holdt væk. Resultatet er en smag, der minder lidt om surdej – bare med chili og frugt i stedet for mel og vand – Hvis det giver mening?
I denne version har jeg primært brugt Aji Mango chilier, som har en skøn frugtig smag med et let tropisk strejf. Sammen med frisk mango, løg, peberfrugt og lidt ingefær giver det en sauce, der både har varme, syre og sødme i fin balance.
Jeg bruger den her sauce til lidt af det hele – et par dråber på æg, en skefuld i marinader eller bare som ekstra smag på tacos og grillet kød. Den har en god balance mellem syre, sødme og styrke, og så smager den bare af sol og sommer, selv midt i vintermørket.
Hvis du først begynder at fermentere chilier, er der en vis risiko for, at det bliver en lille besættelse … for der er næsten ingen vej tilbage, når man først har smagt, hvor meget dybde det giver 😉
Fermenteret hot sauce
Frugtig hot sauce med Aji Mango-chilier, mango, peberfrugt og ingefær – fermenteret i saltlage i 2-3 måneder for en dyb, rund og kompleks smag.
Ingredienser
Ingredienser
- ca. 15 modne chilier
- 1 mango kan erstattes af 1-2 æbler
- 1 løg
- 1½ rød peberfrugt
- 1 lille stykke frisk ingefær ca. 2 cm
- 3 % saltlage 30 g salt pr. 1 liter vand – nok til at dække grøntsagerne
Efter fermentering
- 1-3 spsk hvidvinseddike smag til
- ½ tsk spidskommen evt. lidt mere
- ½ tsk tørret oregano
- 1-2 tsk honning efter smag
Sådan gør du
- Lav din saltlage.
- Hak chilier, mango, løg, peberfrugt og ingefær groft. Udlad kernerne for en mildere sauce.
- Kom det hele i et rent glas og dæk med saltlagen. Sørg for, at alt er dækket af væske – brug evt. en gæringsten eller et lille glaslåg som vægt.
- Dæk glasset løst (så gassen kan slippe ud), og lad det stå ved stuetemperatur i 2-3 måneder. Stil det gerne et sted, hvor temperaturen ligger stabilt omkring 18-22 grader.
- De første par dage vil du se små bobler og måske en let syrlig duft – det er et godt tegn!
- Hvis der danner sig et tyndt, hvidt lag (kahmgær) på overfladen, er det helt normalt. Fjern det blot forsigtigt. Ser du derimod luftig skimmel eller farvede pletter (fx grønne, sorte eller lyserøde), skal hele glasset kasseres.
- Når fermenteringen er færdig efter 2-3 måneder, smager blandingen syrligt og har en rund, behagelig aroma.
- Si saltlagen fra (men gem den) og kom grøntsagerne/frugterne i en blender. Tilsæt saltlage efter smag.
- Kog saucen kort igennem og smag til med eddike, krydderier og honning.
- Hæld på rengjorte flasker og opbevar i køleskab. Saucen holder sig nemt i flere måneder – og smagen bliver ofte endnu bedre efter et par uger.