Ingen varer i kurven.
Fermenteret hot sauce
Jeg har i år 16 chiliplanter i mit drivhus, så jeg besluttede mig for at kaste mig ud i at lave fermenteret hot sauce.
Jeg har tidligere lavet mange forskellige typer chilisauce, men fermentering giver noget helt særligt. Smagen bliver dybere og mere kompleks, lidt rundere og mindre “rå”, end når man bare blender friske chilier direkte. Det er den slags sauce, der udvikler sig, mens den står – og man kan faktisk dufte, når den begynder “at leve”.
Fermenteringen sker, når de naturlige mælkesyrebakterier (som allerede findes på overfladen af grøntsagerne) får lov til at arbejde. Jeg har stille og roligt samlet høstet mine chilier i takt med at de blev modne og kommet dem i fryseren, så bakterierne, der sætter gang i processen kommer fra mangoen, løget og peberfrugten. Saltlagen sørger for, at de gode bakterier trives, mens de uønskede bliver holdt væk. Resultatet er en smag, der minder lidt om surdej – bare med chili og frugt i stedet for mel og vand – Hvis det giver mening?
I denne version har jeg primært brugt Aji Mango chilier, som har en skøn frugtig smag med et let tropisk strejf. Sammen med frisk mango, løg, peberfrugt og lidt ingefær giver det en sauce, der både har varme, syre og sødme i fin balance.
Jeg bruger den her sauce til lidt af det hele – et par dråber på æg, en skefuld i marinader eller bare som ekstra smag på tacos og grillet kød. Den har en god balance mellem syre, sødme og styrke, og så smager den bare af sol og sommer, selv midt i vintermørket.
Hvis du først begynder at fermentere chilier, er der en vis risiko for, at det bliver en lille besættelse … for der er næsten ingen vej tilbage, når man først har smagt, hvor meget dybde det giver 😉
Fermenteret hot sauce
En lækker fermenteret hot sauce
Ingredienser
ngredienser
- ca. 15 modne chilier
- 1 mango kan ersattes af 1-2 æbler
- 1 løg
- 1½ rød peberfrugt
- 1 lille stykke frisk ingefær ca. 2 cm
- 3 % saltlage 30 g salt pr. 1 liter vand – nok til at dække grøntsagerne
Efter fermentering
- 1-3 spsk hvidvinseddike smag til
- ½ tsk spidskommen evt. lidt mere
- ½ tsk tørret oregano
- 1-2 tsk honning efter smag
Sådan gør du
- Lav din saltlage.
- Grov hak chilier, mango, løg, peberfrugt og ingefær. Udlad kerner for en mildere sauce.
- Kom det hele i et rent glas og dæk med saltlagen. Sørg for, at alt er dækket af væske – brug evt. en gæringsten eller et lille glaslåg som vægt.
- Dæk glasset løst (så gassen kan slippe ud) og lad det stå ved stuetemperatur i 2-3 uger. Stil det gerne et sted, hvor temperaturen ligger stabilt omkring 18-22 grader.
- De første par dage vil du se små bobler og måske en let syrlig duft – det er et godt tegn!
- Hvis der danner sig lidt hvidt lag (kahmgær) på overfladen, er det helt normalt. Fjern det blot forsigtigt.
- Når fermenteringen er færdig (efter 2-3 uger), smager blandingen let syrligt og har en behagelig aroma.
- Si saltlagen fra (men gem den) og kom grøntsagerne/frugterne i en blender. Tilsæt saltlage efter smag.
- Kog saucen kort igennem og smag til med eddike, krydderier og honning.
- Hæld på rengjorte flasker og opbevar i køleskab. Saucen holder sig nemt i flere måneder – og smagen bliver ofte endnu bedre efter et par uger.