Bøf med grøntsager og bearnaise (sous vide)

Langt om længe er jeg hoppet med på sous vide bølgen og jeg har allerede et ton af ting, jeg vil prøve at vakuumpakke og putte i et vandbad!
Så der vil nu også komme sous vide opskrifter på bloggen. Jeg har navngivet kategorien “Cecil sous vider” (Cecil er mit kælenavn, for de uinviede) og der vil forhåbentligt komme mange spændende ting i den kategori 😀

Ultra kort om sous vide
Sous vide er fransk og betyder “under tomhed/vakuum”. Hele ideen at man vakuumpakker maden og derefter tilbereder den ved en meget præcis temperatur i et vandbad over længere tid. Dette gør at maden får samme temperatur hele vejen igennem – Tænk en smuk rød bøf eller laks. Man giver lige kødet/fisken en tur på stegepanden bagefter for at give det en stegeskorpe. Man kan selvfølgelig også sous vide grøntsager, lave perfekte pocherede æg og en del andre ting. Et af mine andre forsøg var at lave kyllingleverpaté – det blev ganske vellykket (blogindlæg kommer). Vandbadet er faktisk vigtigere end at man vakuumpakninger, men jeg har allerede brugt min vakuumpakker til en hel del, da fødevarers holdbarhed bliver forlænget ved vakuumpakning.

Noget af det første jeg forsøgte mig med at sous vide var selvfølgelig en bøf, men ikke kun en bøf – Jeg gav den fuld skrald og sous videde både bøf, gulerødder, gule beder og bearnaise sauce! Bearnaise? I et vandbad? Ja, bearnaise i et vandbad, det er let! Jeg brugte ikke nok smør første gang, så den blev lidt tyndflydende, men jeg rørte den med lidt mere smør dagen efter og vupti, smuk sauce. Da jeg lavede den anden gang havde jeg justeret mængden og den blev lige i skabet 😀 Jeg lavede også hasselback kartofler og et lille bagt rødløg til – massiv selvforkælelse 😉

Grøntsagerne blev også helt perfekte. Lige som med bøffen, så giver man dem en tur på panden før servering og uha! Jeg kan kun anbefale at man prøver det, de har stadig lidt bid og får en lækker let karameliseret overflade. Helt bestemt min nye favoritmetode til at tilbede den slags rodfrugter. Andre skal selvfølgelig også testes 😉

Ingredienser

En god stor bøf (Jeg havde skåret min af en tyndstegfilet)

Gule beder og gulerødder
Små gulerødder eller større gulerødder skåret i stave
Gule beder skåret i små både.
Smør
Rørsukker
Salt
Evt. timian/persille

Bearnaise
40 g (2 store) æggeblommer
160 g smør
6 ml bearnaiseessens
1/4 tsk hvid peber
Frisk estragon (et pænt bundt – tørret estragon kan også bruges i en snæver vending).
1 tsk tomatpuré (sauce choron)
Lidt finthakket persille (sauce choron)
Lidt chili (sauce choron)

Fremgangsmåde

Man starter med at vakuumpakke de gule beder og gulerødderne og giver dem en time i vandet ved 84 grader. Herefter fisker man poserne op, pakker dem i et viskestykke og sætter dem til side. Fjern en del af det varme vand og tilsæt koldt vand indtil temperaturen er nede på 55 grader Noget af det smukke ved sous vide er at man ikke behøver at optø frossent kød på forhånd, så bøffen ryger direkte fra fryseren til vandbadet og den ligger så der og hygger sig i 2 timer (1½ hvis den ikke er frossen).

Nu til bearnaisen. Man putter simpelthen æggeblommer, smør, bearnaiseessens og peber i en pose og forsegler den. Saucen skal ikke vakuumpakkes. Når kødet har fået 1½ time, smider man poser i vandbadet og lader den bade med i de sidste 30 minutter.

Når der er ca 10 min tilbage, varmer man en pande godt op og hælder grøntsagerne ud på panden og steger dem til de får lidt farve.

Tag bøffen og bearnaisen ud af vandbadet. Giv bøffen en god stegeskorpe på en varm pande.

Hæld bearnaisen i et højt slankt stavblender glas og bledr saucen med frisk estragon. Start med at sætte stavblenderen helt i bunden af glasset og arbejd dig opad efterhånden som æg og smør mikses. Hvis du har lyst til at prøve bearnaisens mindre kendte søster, sauce choron, så tilsætter man også tomatpuré, chili og persille. Den er bestemt også lækker 🙂