Stikkelsbærvin (Work in Progress)

390

Der er reklamelinks i dette blogindlæg – hop ned til bunden for at se forklaring.

Jeg tror ikke at jeg før har skrevet om et uafsluttet projekt, men jeg har modtaget en masse positiv respons på mit syrenchampagneindlæg og jeg har derfor valgt at dele mit lidt mere ambitiøse stikkelsbærvinprojekt med jer, mens det stadig er i gang. Blogindlægget vil blive opdateret løbende, så I kan følge med 🙂

Blomstervin er rimelig straight forward at lave og man kan i principppet lave bærvin på mere eller mindre samme måde som blomstervinen.

Jeg har dog i denne omgang valgt at bruge lidt mere kemi og jeg har indkøbt et startersæt til frugtvin- og ciderbrygning fra maltbazaren. Sættet indeholder alt det du skal bruge til at komme igang med at brygge din egen vin, du ikke typisk ville have i køkkenet:

  • 2 stk. gæringsspande i hvid plast, 12,5 liter m. låg, gærlås og tappehane
  • Glastermometer
  • Hydrometer og testcylinder (så ud kan udregne din alkoholprocent)
  • Flaskepåfylder
  • Emily kapselpåsætter
  • Ballon/flaskerens
  • Gær: Safcider
  • Bog “Cider & frugtvin, en håndbog i Mikrobrygning”

Kemien

Jeg besluttede mig for at købe en pakke med enzymer, gær, gærnæring, og klaringsmidler. Jeg gav lidt over 100 kr for pakken + fragt. Hvad jeg ikke lige have tænkt over var at den pakke var til 20-23 l vin – og da noget af indholdet er flydende, så er det ikke bare sådan at dele det op. Mindre pakker findes og efter jeg har lavet lidt mere research, så er jeg heller ikke sikker på at jeg har brug for heeelt så fancy et sæt næste gang. Men nu var det købt og så må vi jo hellere få det brugt! Så jeg er ved at lave 20 l stikkelsbærvin 😅 Jeg har nedskaleret mængderne til jer.

Bentonit er en lertype, man tilsætter ret tidligt i processen. Det er et godt bindingsmiddel og hjælper derfor med at klare vinen. Man bruger det også til at klare madolie og i glasurer. Men der er altså ikke det store hokus pokus her. Det er reelt bare ler. Jeg har efterfølgende købt en pakke af det og jeg regner også med at bruge det i fremtiden til at klare mine blomstervine 🙂

Pectolaseenzym/pectinase hjælper med at nedbryde pektin. Pektin findes i en masse bær og frugter. I nogle sammenhænge elsker vi det, som fx i marmelade, hvor det er essentielt for at give den rigtige konsistens. Desværre er pektin i vin = tåge, tåge og mere tåge. Og stikkelsbær har et naturligt højt indhold af pektin. Så at tilsætte lidt enzym i starten af brygprocessen er ikke dumt. Derudover skulle det også hjælpe med at frigive mere bær-/frugtsaft, fordi det nedbryder cellevæggene i bærrene/frugterne.

At pakken indeholder gær giver lidt sig selv, men den indeholder også næringstoffer til gær, så gæren får de optimale forhold til at arbejde under. Både gær og næringsstoffer kan du også finde i løskøb. Denne gær er en gær til frugtvin, men en champagnegær er bestemt også en mulighed – Især hvis du vil lave din vin mousserende. Og altså – en lille smule helt gær nede fra supermarkedet kan også bruges i en håndevending 😉

Der er også citronsyre i pakken (men jeg har også set opskrifter på stikkelsbærvin, hvor man bare bruger citronsaft, så jeg mener at dette også stadig er en mulighed).

Til slut inderholder pakken også en stabilisator og lidt mere klaringsmiddel (kieselsol og chitosan). Jeg har endnu ikke besluttet mig for om jeg vil bruge disse. Ifølge mine brygvenner, så burde vinen sagtens være holdbar uden stabilisatoren og jeg er stadig ved at researche om de sidste klaringsmidler er noget jeg vil bruge eller ej. Det skulle hjælpe med at fjerne de sidste rester af gær, men siden jeg overvejer at lave min stikkelsbærvin til stikkelsbærchampagne, så vil jeg ikke have det sidste gær væk. Jeg vil bruge det til at skabe bobler i flasken!

Rengøring

Når du brygger, så er det vigtigt at holde alting rent. Du kan komme rigtig langt med at skolde ting, men hvis det skal gøres ordentligt, så skal du have fat i nogle professionelle rengøringsmidler, der kan bruges sikkert og som ikke vil påvirke smagen af din vin. Maltbazarens startersæt indeholdte en lille pakke Chemipro Oxi, og så vidt som jeg kan læse mig frem til at det er rigtig fornuftigt sted at starte.

Udstyr

Mine første blomstervine lavede jeg i store stålgryder, jeg har arvet fra min mormor, men efter at have fået blod på tanden har jeg indkøbt nogle 12 l gærspande med gærlåse (så gassen kan komme ud, men der ikke kan komme noget ned i gærspanden). Jeg har derudover også købt et par fine sier, et hydrometer (så jeg kan måle alkoholprocenten), samt en kapselpåsætter, kapsler og champagneflasker. Jeg har luret lidt på en demijohn (tyk glasflaske man traditionelt har brugt til at lagre portvin) til at lagre min stikkelsbærvin, men jeg tror at jeg vil gå direkte til flaskning.

Tid

Vin tager tid. Hvor blomstervin er drikbar efter kun 1 måned, så har jeg virkelig ingen ide om hvordan min stikkelsbærvin vil udvikle sig. De fleste siger dog at man skal give stikkelsbærvin 2-4 uger på første gæring og derefter lagre den – gerne op til 1 år. Jeg tænker at jeg vil flaske og fortælle jer undervejs, hvordan jeg oplever vinen. Jeg vil derfor også flaske den i både store og små flasker.

Opdatering: Der er gået ca 2 mdr. siden jeg satte min vin igang og den er sket meget. Vinen er blevet krystal klar og den smager af stikkelsbær. Den er dog stadig meget sur, så vi venter lige med at smage på den igen før om et par måneder. Jeg har kun smagt på min still wine og ikke den mousserende udgave endnu.

Alkoholprocent

Det du måler, når du bruger et hydrometer er egentlig ikke alkoholprocenten, men densiteten/sukkerindholdet. Da gæren æder sukkeret og omdanner det til alkohol (lige som vi bliver til det græs antiloperne spiser), så vil du lige før du begynder gæringsprocessen have et høj sukkerindhold (OG – Original Gravity) og når gæringen er færdig et lavt sukkerindhold (SG – Specific Gravity). Du udregner din alkoholprocent ved at sige (OG-SG)/7,36.

Jeg målte min OG til 1092 og hvis jeg får en SG til lad os sige 1003, så vil min alkoholprocent bliver 1092-1003)/7,36 = 12,09 = 12% alkohol. Efterkarbonering kan tilføje lidt ekstra alkohol, så det kan godt være at jeg vil skrive 12,5% alkohol på mine flasker (det er ok at runde lidt op/ned).

Stikkelsbærvin

Antal 5 l
Forb. tid 1 t
Tilb. tid 180 d
Efterkarbonisering 12 d
Samlet tid 192 d 1 t

Ingredienser

Stikkelsbærvin

  • 1,5 kg stikkelsbær
  • 1,3 kg sukker
  • 1 l varmt vand til at moste bærene
  • 2 l kogende vand til at lave sukkerlagen
  • 1 tsk pectinase kan udlades
  • 1 tsk bentonit kan udlades
  • tsk citronsyre
  • 1 knivspids champagne- eller frugtvingær alm. tørgær kan også bruges
  • 1 knivspids gærnæring

Sukkerlage til efterkarbonisering

  • 25 g sukker
  • 1 dl kogende vand

Sådan gør du

Stikkelsbærvin

  • Afstilk dine bær og kom den i en gryde med 1 l vand. Mos bærrene med hænderne. Det lyder primitivt, men vi vil have bærrene knust og ikke kernerne (det vil tilføje bitterhed), så du kan ikke bare hive stavblenderen frem.
  • Når bærrene er let moste, så sæt gryden på komfuret og bring den til at koge i et par minutter.
  • Hæld mosten i din brygspand. Tilsæt kogende vand og sukker og rør til sukkeret er opløst.
  • Tilsæt enzym. Rør rundt og lad stå i 3 timer.
  • Top spanden af med koldt vand til du når 5 l mærket.
  • Tag en lille prøve over i et målebærer, kom dit hydrometer i og mål dit sukkerindhold (Mit var 1092 – så der er potentiale for en vin på 12,5% alkohol).
  • Tilsæt gær, gærnæring, citronsyre og bentonit.
  • Kom låg på spanden og fyld gærlåsen halvt med vand.
  • Lad stå i mindst 2 uger ved stuetemperatur. Det kan sagtens tage op til 4 uger før vinen er færdig med at gære. Vinen er gæret helt ud, når din gærlås ikke længere bøvser. Tag en prøve mere med dit hydrometer. Du burde måle ca. 1000.
  • Si vinen gennem en fin si og hvis muligt, sæt den i køleskab i 1-2 dage. Det vil hjælpe den med at bundfalde hurtigere.
  • Hvis du ikke vil efterkarbonisere (altså lave mousserende vin), så flasker du din vin nu. Det er også her man kan tilsætte lidt mere klaringsmiddel og evt. stabilisator. Husk at rengøre dine flasker ordentligt, før du flasker og skold dine kapsler!

Efterkarbonisering

  • Bland sukker og kogende vand til en sukkerlage. Rør til al sukret er opløst.
  • Tilsæt din sukkerlage til din vin og rør rundt et par gange.
  • Flask vin din (på rene flasker og husk igen at skolde dine kapsler).
  • Lad flaskerne stå ved stuetemperatur i ca. 14 dage. Din vin skulle nu være drikkeklar, men den skulle kun blive bedre ved at lagre i et stykke tid.
Ret: Drinks
Køkken: Dansk, Engelsk, Europæisk
Keyword: Hækvin, Luksus på budget, Sommer

Jeg henviser en del til maltbazaren.dk i dette blogindlæg. Jeg købte deres startersæt og jeg blev så glad for det at jeg efterfølgende skrev til dem og spurgte om vi måske fremadrettet kunne lave en aftale, hvor jeg henviste til deres produkter og de gav mig rabat på mine køb. Vi har indtil videre aftalt at jeg får lidt rabat på mit næste køb og så ser vi på det igen efter sommeren. Så dette tæller som sponsoreret indhold. Så er det sagt 🙂

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

Hvor meget kunne du lide opskriften?




This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Luk
Madentusiasten © Copyright 2021. All rights reserved.
Luk