Ingen varer i kurven.
Muhta / salatost (hjemmelavet feta på komælk) + Bonus ricotta
Som jeg nævnte i mit sidste blogindlæg, så er jeg så småt begyndt at våge mig ud i at lave min egen ost. Det startede med en simple “snyde ricotta” og her henover påsken har jeg hygget mig med at lave muhta – altså en fetaost på komælk – og mellem dig og mig, så lyder muhta bare en tand sjovere end salatost 😀
Jeg har derudover laver en ricotta på vallen af osten. Det er den traditionelle måde at lave ricotta på og wow! Det blev en cremet lille bøtte friskost 😋
At lave ost derhjemme er egentlig ikke specielt svært, men det kræver lidt udstyr – og tid. Og med det mener jeg hviletid. Selve arbejdstiden er ikke så slem. Jeg vil tro at jeg alt i alt har brugt 4 timer på at lave 1,5 kg muhta og ca 250 g ricotta. Ikke så ringe vel?
Jeg kunne for øvrigt også rigtig godt se det her være et sjovt projekt at lave med lidt større børn – især hvis de er glade for ost. Der er en masse at lære om kemi, madglæde, køkkenhygiejne og de gode bakterier, der gør en ost lækker 🙂
Mht udstyr, så er der forskellige steder, man kan købe nogle simple “startsæt” til osteproduktion. Priserne ligger lige omkring de 750-850 kr. Jeg vil fremhæve hjemmeriet.com og hjemmeproduktion.dk. Af særlige produkter til denne opskrift så skal man bruge lipaseenzym, osteløbe, termometer, ostebakker, osteforme, ostenet, pipette og osteklæde. Alt dette kommer i en startsæt + lidt mere, så hvis du virkelig gerne vil prøve det med hjemmelavet ost, så brug pengene – Eller fortæl din familie om det. Mit ostestartsæt er en fødselsdagsgave fra min lille mor ❤
Jeg endte med at lægge halvdelen af min muhta i en saltlage og den anden halvdel i en olie. Begge dele er lækre, men jeg skal teste ting, så i skrivende stund har jeg overført en lille smule af osten, der har ligget i saltlage i 24 timer til en olielage. Blogindlægget vil blive opdateret løbende som jeg finder ud af hvordan osten udvikler sig.
UPDATE: Alle 3 oste udviklede sig og blev bare bedre og bedre. Jeg har svært ved at udpege en favorit, da de alle tre var store hit – både hos mig og blandt mine venner. Osten i saltlagen var bedre til salater, mens osten i olielagen var noget der bare kom på tapasbordet. Jeg tænker at næste gang, så skal jeg måske tilføje lidt chili til lagen. Osten der var blevet saltlageret før den kom i olielagen var en tand mere “crumbly” end den, der bare var kommet i olielagen og jeg ville måske hælde den vej i fremtiden, men altså. Det var bare alt sammen godt!
Muhta / salatost- hjemmelavet feta på komælk
Sådan laver du salatost derhjemme
Udstyr
- Termometer
- Ostebakker
- Ostenet
- Osteforme
- Pipette
- Ph-indikator (kan udlades hvis man er lidt en cowboy)
Ingredienser
Muhta
- 8 liter sødmælk ikke homogeniseret
- 5 knsp frysetørret syrevækker eller 1 dl kærnemælk eller tykmælk
- 1 knsp lipaseenzym
- 2 ml osteløbe
Saltningslage (kun til at salte osten, ikke den lage osten skal opbevares i)
- 350 g salt
- 2½ l kogende vand
Saltlage (til opbevaring af osten)
- 1 l kogende vand
- 25 g salt
- 1 spsk eddike
Olie
- 2-3 fed hvidløg kan undlades helt eller i enkelte glas
- 12 laurbærblade
- 2 spsk rose peberkorn
- 1 liter vindruekerneolie
Sådan gør du
Dag 1
- Hygiejne er vigtigt i osteproduktion. Især når man først kaster sig ud i det, så husk at skolde alt hvad du kan på forhånd.
- Hæld mælken i gryden og varm langsomt op til 32°C.
- Hæld syrevækker og lipase i gryden og rør blidt i ½ minut.
- Læg låg på og håndklæde over. Vent 30 min.
- Bland osteløbe i et glas med lidt koldt vand – hæld dette i mælken og rør i cirka ½ minut.
- Læg låg på og håndklæde over – Vent (mindst) 30-45 min.
- Mælken burde nu være stivnet som budding. Prøv at snitte ned i den med en skoldet kniv. Hvis osten holder sin form og siderne er rimeligt skarpe, når du vipper kniven lidt til side, så er du good to go. Hvis ikke så giv det 10 min længere.
- Nu skal du skære ostemassen. Det gøres på følgende måde: Skær osten i tern. Skær derefter skråt ned i begge retninger. Brug en grydeske til at vende osten.
- Vent 10 min og rør nu i massen blidt hvert 20 minut. Så 3 gange henover 1 time. Husk at putte låget og håndklædet tilbage på gryden, så den holder varmen.
- Skold (hvis du ikke allerede har) bakke, holder, net og oste beholderen.
- Kom ostemassen i osteforme placeret i en ostebakke med net i bunden. Læg derpå endnu et net og ostebakke med bunden op. Hæld vallen fra tilbage i gryden. Du skal bruge det til at lave ricotta med. Vend med mellemrum, i starten ofte. Husk at være det over vasken, så du ikke får valle ud over det hele.
Dag 2
- Efter cirka 24 timers dræning, burde osten være fast og god og have en pH-værdi på ca 4,6.
- Lav saltningslagen og køl den helt af.
- Skær osten i nogle store stykker og læg dem i saltlage – brug en tallerken eller et lille låg til at trykke osten ned i saltlagen, så al osten er under saltlagens overflade.
- Saltning i 2-5 timer efter behag. Jeg er glad for 3,5 time, men prøv dig frem.
- Skær osten i små kvadrater.
- Du har nu to valgmuligheder – Saltlagring eller olielagring
Saltlagring
- Kog vand, opløs salt og køl lagen af.
- Skold glas/beholder og kom osten i glasset. Top af med saltlage. Din ost burde kunne holde i sig i ca 1 måned
Olie
- Skold glas/beholder og kom osten i glasset. Tilsæt rosa peberkorn, laurbærblade og eller frisk fintskåret hvidløg. Osten burde kunne holde sig 2-3 mdr.
Ricotta – lavet på valle
En opskrift på ægte ricotta
Ingredienser
- valle fra fremstilling af ost
- salt
- evt. mælk eller fløde hvis man vil øge produktionen
- evt. eddike eller citronsaft
- krydderurter efter smag
Sådan gør du
- Lad vallen fra osteproduktionen stå ved stuetemperatur i en gryde med låg for at syrne natten over.
- Mål evt. pH som skal ligge på cirka 4.5. Tilsæt evt. 1-2 spsk eddike eller citronsaft for at syrne ekstra.
- Opvarm vallen under omrøring til cirka 95°C. Man kan evt tilføje mere mælk eller fløde, hvis man vil have mere ost ud af det.
- Tag gryden af varmen, og lad vallen afkøle uforstyrret.
- Lad ostemassen bundfalde og brug en øse eller stor kop til at tage noget af den klare valle fra.
- Når ostekornene er bundfældet, brug da en øse, en stor kop eller lignende til at tage den klare grønlige valle fra.
- Tag så meget valle op som muligt, uden at de bundfældede ostekorn hvirvles op.
- Når temperaturen af vallen er faldet til under 60°C er det tid til næste skridt.
- Placer et dørslag på kanten af en gryde eller spand med et osteklæde ovenpå.
- Hæld forsigtigt vallen – uden at skabe omrøring – gennem klædet. Filtreringen vil gå meget hurtigere, hvis man er forsigtig og får så lidt som muligt af den bundfældede ostemassen med i starten.
- Hæld eller skrab den bundfældede ostemasse ned i osteklædet. Da ostekornene er meget fine kan de tilstoppe osteklædet. Lad ostemassen dræne for valle.
- Når det meste af vallen er drænet af (det kan tage timer) samles hjørnerne af klædet og dørslaget kan flyttes til en skål eller en ostebakke for fortsat afdræning. Man kan eventuelt placere osteklædet med ricottaen i en osteform sat i en ostebakke med net, eventuelt med presseplade og sætte let pres på for at presse resterne af valle ud.
- Efter endt afdræning (6-12 timer) skrabes ricottaen af klædet og der tilsættes lidt salt og eventuelt en anelse fløde og krydderurter.
- Opbevares i køleskab eller fryses.