Ricotta - lavet på valle
En opskrift på ægte ricotta
Ingredienser
- valle fra fremstilling af ost
- salt
- evt. mælk eller fløde hvis man vil øge produktionen
- evt. eddike eller citronsaft
- krydderurter efter smag
Sådan gør du
- Lad vallen fra osteproduktionen stå ved stuetemperatur i en gryde med låg for at syrne natten over.
- Mål evt. pH som skal ligge på cirka 4.5. Tilsæt evt. 1-2 spsk eddike eller citronsaft for at syrne ekstra.
- Opvarm vallen under omrøring til cirka 95°C. Man kan evt tilføje mere mælk eller fløde, hvis man vil have mere ost ud af det.
- Tag gryden af varmen, og lad vallen afkøle uforstyrret.
- Lad ostemassen bundfalde og brug en øse eller stor kop til at tage noget af den klare valle fra.
- Når ostekornene er bundfældet, brug da en øse, en stor kop eller lignende til at tage den klare grønlige valle fra.
- Tag så meget valle op som muligt, uden at de bundfældede ostekorn hvirvles op.
- Når temperaturen af vallen er faldet til under 60°C er det tid til næste skridt.
- Placer et dørslag på kanten af en gryde eller spand med et osteklæde ovenpå.
- Hæld forsigtigt vallen – uden at skabe omrøring – gennem klædet. Filtreringen vil gå meget hurtigere, hvis man er forsigtig og får så lidt som muligt af den bundfældede ostemassen med i starten.
- Hæld eller skrab den bundfældede ostemasse ned i osteklædet. Da ostekornene er meget fine kan de tilstoppe osteklædet. Lad ostemassen dræne for valle.
- Når det meste af vallen er drænet af (det kan tage timer) samles hjørnerne af klædet og dørslaget kan flyttes til en skål eller en ostebakke for fortsat afdræning. Man kan eventuelt placere osteklædet med ricottaen i en osteform sat i en ostebakke med net, eventuelt med presseplade og sætte let pres på for at presse resterne af valle ud.
- Efter endt afdræning (6-12 timer) skrabes ricottaen af klædet og der tilsættes lidt salt og eventuelt en anelse fløde og krydderurter.
- Opbevares i køleskab eller fryses.