Mandelpaneret skinke med lynstegte grøntsager

Dagens opskrift faldt jeg over på nettet. Jeg har aldrig prøvet at mandelpanere noget før, så det skulle da prøves. Det spiller rigtig godt og det er bestemt ikke sidste gang at jeg bruger denne opskrift!
Denne opskrift er til 2 personer.

Ingredienser

250 g skinke-skiver af inderlår
2 spsk dijonsennep
3 spsk olie
70 g hakkede mandler
1 tsk tørret timian
1 squash
2 forårsløg
1-2 fed hvidløg
1 spsk rosiner (kan udlades)
100 g sukkerærter
1½ dl fuldkornsjasminris
1 stilk rosmarin
4 stilke persille
1 citron

Fremgangsmåde

Kog risene i 3 dl vand tilsat ½ tsk salt i 18 minutter under låg. Tag dem derpå af varmen og lad dem trække til retten er færdig.
Blend mandler med timian, salt og peber. Dup kødet tørt med køkkenrulle. Pensel med sennep og vend det i mandelpaneringen. Tryk raspen fast. Stil kødet til side.

Skær squashen i tern, forårsløgene i små stykker og hak hvidløget fint. Hak rosmarin og persille.

Lad 1 spsk olie blive varm på en pande. Svits squash, forårsløg, hvidløg, sukkerærter og rosiner i ca. 3 minutter.
Smag til med salt, peber og halvdelen af de friske krydderurter.

Varm 2 spsk olie på en anden pande ved kraftig varme. Læg skinke-skiverne på panden og steg ½ minut. Vend dem og steg yderligere ½ minut. Tag kødet af panden.

Vend risene med den resterende halvdel af de hakkede krydderurter. Skær citronen i både og servér bådene til retten.