Ingen varer i kurven.
Fermenteret squash
Jeg tilbringer en del af mine weekender henover sommeren med at stå på marked med mine gode venner fra Det Våde Får og jeg kommer altid hjem med en masse af sæsonens lækre grøntssager – nogle gange også nogle grøntsager, jeg slet ikke kender!
På sidste markedsdag blev jeg begavet med en trompet squash, som jeg fik at vide var en lille smule fastere i kødet end en alm. squash og derfor helt perfekt til syltning og fermentering.
Jeg har allerede syltet en del squash henover sommeren, så jeg besluttede mig for at det var på tide at jeg kastede mig ud i fermenterede grøntsager.
Nu sidder du måske og tænker – er syltede og fermenterede grøntsager ikke det samme? Det korte svar er nej, begge er måder at forlænge holdbarheden af grøntsager, men hvor den ene metode (syltning) dræber alle uønskede bakterier, så fremmer den anden metode (fermentering) alle de ønskede bakterier.
Fermentering tager typisk en smule længere end syltning, men til gengæld så bliver din tarm rigtig glad for dig, hvis fermenteringnen lykkes, for de ønskede bakterier er guld værd for fordøjelsen.
Fermentering fremmer også umami, så selvom begge dele smager syrligt, så smager fermenterede fødevarer typisk også dybere. Derudover så bruger man også sukker i syltning – det behøver man ikke i fermentering.
Det er nemmest at fermentere i glas med patentlukning, idet fermentering danner bobler, som kan komme ud ved åbningen i patentglas (husk at sætte en tallerken under dine glas, da der kan komme lidt vand ud på bordet under fermenteringen).
Jeg har læst mig frem til at et brombær- eller hindbærblad eller lidt sort te i fermenteringsglasset tilføjer lidt garvesyre og hjælper med at holde grøntsagerne sprøde, så det har jeg prøver. Jeg har både hindbær- og brombærbuske i haven, så det var let nok lige at plukke og tilsætte.
Der var godt med squash i den basse, så det er blevet til 2 ret store glas og det kan godt være at jeg kommer til at give det ene glas væk. Fermenteret mad er skønt, men det er ikke noget, de fleste af os stopper ned i kæften i rå mængder.
Jeg bruger det som tilberør på rugbrødsmadder, isandwiches, sammen med grillmad, på tapasbrættet eller til nogle gryderetter. Fermenteret mad kan også holde sig i evigheder, så bare rolig – du skal nok komme igennem glasset.
Fermenteret squash
En simpel opskrift på fermenteret squash
Udstyr
- 2 store patentglas
Ingredienser
- 600-700 g squash opskriften kan bruges til alle typer squash
- 4 fed hvidløg
- 1-2 rødløg
- 4 laurbær laurbærblade
- 2 tsk peberkorn
- 1 tsk sennepsfrø
- 2 skiver frisk ingefær kan udlades
- 1 rød chili eller andre smagsgivende lry
- 2 hindbærblade/brombærblade eller lidt sort te kan udlades
2% saltlage
- 1 l kogende vand
- 20 gram salt
Sådan gør du
- Opløs salt i kogende vand og lad saltlagen køle af.
- Skold glas og sæt klar ved siden af dit skærebræt.
- Vask og skær squash i ud som du kan lide dem. Jeg kan godt lide at lave strimler på et mandolinjern, men hvis du foretrækker stængler eller skriver, så gør det.
- Pil løg og hvidløg. Skær løg i både og giv hvidløgene et lille tryk med den flade side af kniven. Skær chili i skriver.
- Kom squash i glassene til de er halvt fyldte.
- Fordel de krydderierne og de andre smagsgivere i glassene.
- Fyld glassene op med resten af squashen.
- Hæld saltlagen i glassene – helt op til kanten! Du vil have dine grøntsager dækket så meget som muligt.
- Lad glassene stå i et hjørne af køkkenet i 3-4 dage. Det skulle gerne begynde at boble og blive en smule grumset at se på. Der kan også boble lidt saltlage ud på køkkenbordet, så husk at sætte en tallerken under.
- Når du er glad for smagen, så kom glassene i køleskabet.