Fyldte chokolader
Hjemmelavede fyldte chokolader; Hvide chokolader med passionsfrugtganache, 70% chokolader med hindbær ganache og 80% chokolader med saltkaramel.
Udstyr
- Silikoneforme
Ingredienser
Chokoladeskaller
- 100 g hvid chokolade til passionsfrugtchokoladerne
- 100 g 70% chokolade til hindbærchokoladerne
- 100 g 80-85% chokolade til saltkaramelchokoladerne
Passionsfrugtganache
- 25 ml passionsfrugtpure ca. 3 passionsfrugter
- 25 ml fløde
- 50 g hvid chokolade
- lidt citronsaft
Hindbærganache
- 50 g frosne hindbær
- 25 ml fløde
- 50 g hvid chokolade
- lidt citronsaft
Saltkaramel
- 100 g sukker
- 50-70 ml fløde
- lidt flagesalt
Sådan gør du
Skaller og fyldning af chokolader
- Vi starter med at lave chokoladeskallerne (hjerter eller hvad end forme du nu bruger). Det første og det vigtigste er at smelte og temperere din chokolade til chokoladeskallerne korrekt. Temperering betyder at chokoladen får den helt rigtige temperatur, så den bliver skinnende og flot og giver det gode "knæk", når man bliver ned i den. Smelt 2/3 af chokolade ved ca. ½ styrke i mikroovnen i 30-60 sekunder.
- Rør den sidste 1/3 af chokoladen i og test varmen. Det skal være ca. 30 grader, men hvis du lige som mig ikke har et fancy termometer, så brug din lillefinger. Det skal føles behageligt, men ikke varmere end din lillefinger. Det er ikke en perfekt metode, men det virker. Hvis det stadig er for varmt, så rør videre i chokoladen til du rammer den rigtig temperatur.
- Hæld chokoladen i formen og skrab den overskydende chokolade af. Bank blidt på formen, så du undgår luftbobler. Vend chokoladeformen på hovedet, og lad den overskydende chokolade løbe ud på en silikonemåtte eller bagepapir. Skrab formens overflade ren, og stil formen i køleskabet i 10 minutter. Skrab den overskydende chokoladen af pladen og tilbage i formen. Hvis du har tid til at lade chokoladen størkne lidt, så er den lettere at pille af.
- Hæld ganachen/saltkaramellen i formen, men fyld den ikke helt op. Der skal være plads til chokoladebunden, der lukker chokoladerne. Sæt de fyldte chokolader i køleskabet i 10-20 min.
- Lun resten af chokoladen op igen, tjek temperaturen og hæld det i formene. Skrab formen for overskydende chokolade igen og sæt chokoladen til at størkne i mindst 3 timer, gerne natten over.
Passionsfrugtganache
- Halvér passionsfrugterne og skrab kødet ud. Giv hel herligheden en tur med stavblenderen, det gør puréen lettere at si - og det er dit næste trin; Si puréen, så kernerne bliver sorteret fra, og du får ren passionsfrugtsaft.
- Lun fløden og passionsfrugtsaften til lige under kogepunktet i en lille gryde, mens du smelter chokoladen i en skål i mikroovnen ved ½ styrke i ca 30-60 sek. Rør den hvide chokolade i fløden. Du vil hurtigt få en smuk og glat masse. Smag til med citronsaft. Lad den køle lidt af. Igen, lillefinger temperatur er et godt udgangspunkt.
Hindbærganache
- Optøg hindbærene i lidt varm i en lille gryde ved mellemvarme til de er bløde og lette at mose.
- Tag gryden af varmen og gik hindbærene en tur med stavblenderen, så du får en fin ensartet hindbærmos. Si mosen, så du får alle kernerne fra. Du skulle meget gerne stå tilbage med ca 25 ml (2 spsk) hindbærsaft.
- Lun fløden og hindbærfrugtsaften til lige under kogepunktet i en lille gryde, mens du smelter chokoladen i en skål i mikroovnen ved ½ styrke i ca 30-60 sek. Rør den hvide chokolade i fløden. Du vil hurtigt få en smuk og glat masse. Smag til med citronsaft. Lad den køle lidt af.
Saltkaramel
- Bring fløden til kogepunktet i en lille gryden og hæld den op i en lille kande eller skål.
- Smelt forsigtigt sukkeret til gylden karamel i en gryde. Tag straks gryden af varmen, og tilsæt fløden lidt ad gangen under konstant piskning med et piskeris. Smag til med salt og lad massen køle af.
Noter
Det er rig mulighed for at variere fyldet til chokoladerne. Man kan fx. erstatte den hvide chokolade med mælkechokolade og hindbærpuréen med Bailey's og vupti - så er der Bailey's fyldte chokolader.